Jimmy Øien

Hvem er du og hva jobber du med?

Jimmy Øien, kokk på 30 år, startet og driver Rest, en av de første restaurantene som fikk Michelinguidens grønne stjerne for bærekraft.

Hva brenner du for?

Bare i Norge kaster vi over 450.000 tonn mat årlig. Det vil si 1,1 millioner kilo spiselig mat rett i søppelet, hver dag. Matsvinn, ikke kun det åpne, men også det skjulte, er et grotesk samfunnsproblem, etisk og miljømessig, lokalt og globalt. De offisielle statistikkene sier at vi kaster omkring en tredjedel av all mat, men det er feil. Da teller man ikke med svinn fra restauranter og hoteller, de krokete og stygge grønnsakene som graves ned, kjeene eller verpehønsene som kastes eller blir til betong, eller alle de fantastiske naturressursene som omgir oss overalt, men kalles ugress eller bare ignoreres. Konkurranser som Bocuse d´Or, OL med kokkelandslaget, det å ha jobbet på Nedre Foss Gård og Palace Grill og vært stagier hos Regis Marcon, har gitt meg en plattform, men jeg ville gjøre mer enn å lage fine dining. Det ble Rest. Vi vil være et utstillingsvindu for respekt for råvarer og en inspirasjon for både den enkelte gjest og for bransjen til å bruke det «ingen» vil ha. Det redder ikke verden, men det flytter den kanskje litt i riktig retning. Og det er det eneste rette å gjøre.

Hvorfor tror du at du er nominert til Årets Ladejarl?

Jeg håper det er fordi bærekraft er blitt mer enn et ord man bare kan pynte seg med – at folk setter pris på at noen forsøker å gjøre det i praksis.

Fortell kort om hvordan du arbeider verdibasert:

På Rest skal ingen rare eller uvante råvarer gå til spille, og det skal heller ikke forskjellige folks talenter og potensial. Vi er et ungt team – jeg er blant de eldste – med ulike personlige og faglige egenskaper, og med bakgrunn fra hele landet, samt India og Tyrkia. I tillegg har vi alltid lærlinger som jobber hos oss som en del av kokkeutdanningen på videregående. Alle skal kunne vokse og utvikle seg, og aller helst bli så dyktige at de etter hvert kommer inn i nye restauranter og tar med seg kunnskapen og engasjementet videre. Det er ingen roping og kjefting som mange forbinder vår bransje med, bare hardt arbeid og rom for å være seg selv.